L’automne : la farine de châtaigne et la châtaigne cuite font leur show chez Castanéas

En octobre, les châtaignes tombent des arbres. Les bogues piquent les doigts de ceux qui les ramassent. Et les cuisines sentent le feu de bois. Chez Castanéas, producteur de châtaignes et de fruits à coque en Tarn-et-Garonne, c'est la saison où tout s'accélère. Cet automne, deux produits passent sous nos projecteurs : notre farine de châtaigne et notre châtaigne cuite sous vide, vendue prête à cuisiner. Au programme : ce qu'ils contiennent vraiment, comment les utiliser, et une recette de sorcière dont nous vous laissons juger le sérieux.

La farine de châtaigne du Tarn-et-Garonne, une farine pas comme les autres

Les châtaignes françaises sont encore peu valorisée, dommage.

Saviez-vous que la châtaigne est un produit précieux? En effet, malgré sa production de 9000 tonnes de châtaignes françaises par an, cela ne suffit pas à couvrir les besoins du marché. Ainsi, en Occitanie, vous en trouverez essentiellement dans le Tarn-et-Garonne, le Lot et l'Aveyron ainsi que dans les Cévennes. 

Chez Castanéas, nous avons les bottes en plein dans la récolte! Car le mois d'octobre c'est LE moment où ces fruits à coque tombent d'eux-mêmes au sol. C'est donc là que la course contre la montre débute : se hâter de les ramasser avant que l'humidité du sol ne les abîme. En effet, en tant que producteur de fruits à coque en Occitanie, nous ramassons nos fruits et les transformons sur place. Nos châtaignes du Tarn-et-Garonne donnent une excellente farine artisanale! Voici une petite vidéo bien sympa ici! 

On vous présente notre farine de châtaigne

Beaucoup de personnes cuisinent encore à la farine de blé. Par facilité, parfois une question de goût aussi. Mais peut-être aussi parce qu'ils ignorent que la farine de châtaigne est un condensé magnifique répondant à nos besoins nutrionnels.
Ce n'est pas nous qui le disons (même si on le pense très très fort;-) ), mais l'ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail!). Oui, rien que ça.
Voilà quelques chiffres :

• 12,6 g de fibres, soit à peu près 50 % des apports de référence ;
• 847 mg de potassium, environ 42 % des apports de référence ;
• 215 µg de vitamine B9 (folates), l'équivalent des apports de référence journaliers ;
• 5,8 g de protéines et environ 65 g de glucides, essentiellement de l'amidon.

Il s'agit là, bien sûr de valeurs moyennes données. Pour la composition exacte de notre farine, c'est la fiche produit qui fait foi.

Chez nous, c'est une farine de châtaigne sans gluten

La châtaigne ne contient pas de gluten : c'est pour cela que sa farine est utilisée dans les régimes sans gluten. Elle est donc excellente pour la santé, mais...Il y a un MAIS. En effet, elle ne lève pas toute seule. Ainsi, s'il n'y a pas de soucis à l'utiliser pou un gâteau moelleux, des crêpes, des galettes ou encoredes biscuits, elle fonctionne très bien seule, avec de bons œufs. Néanmoins, si vous souhaitiez l'utiliser pour du pain, il faudra la mélanger à une autre farine pour que la pâte gonfle. Nos cuisinières préférées nous indiquent un mélange à hauteur de 20 à 30 % à titre indicatif.

Une farine de châtaigne artisanale a également une autre qualité. Son goût étant naturellement sucré, vous pouvez donc réduire la quantité de sucre des recettes. Et les deux astuces qui suivent, c'est cadeau! Tamisez la farine de châtaigne avant de l'utiliser, car elle a tendance à faire des grumeaux, et conservez-la au sec, à l'abri de la lumière, dans un contenant bien fermé. Elle absorbe aussi beaucoup de liquide : mieux vaut ajouter le lait ou l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la texture voulue.

Une envie de cuisiner autrement? Découvrez notre farine de châtaigne du Tarn-et-Garonne ICI

La châtaigne cuite : le fruit d'automne qui ne demande aucun effort

Châtaigne et marron : même arbre et même fruit ?

Réponse de normand. OUI et NON. La châtaigne est le fruit du châtaignier et sert entre autre pour notre farine de châtaigne artisanale. Jusque là, tout va bien et c'est simple. Le marronnier, le fruit du marronnier. Sauf qu'il n'est pas comestible. Notre châtaigne française se différencie du marron par une forme plutôt aplatie , une peau fine et facile à retirer. Ajoutez à cela que vous avez souvent plusieurs châtaignes dans une même bogue (la coquille verte remplie d'épines). Le marron présent quant à lui dans la crème de marron, dans la farce de dinde, les marrons glacés etc... n'est pas un marron, mais plutot une grosse châtaigne. Hé oui.
Je suis d'accord avec vous pour dire que ça rend chèvre. Parce qu'un mot normalement a un sens. Imaginez votre chat est un chat mais vous l'appelez "chien". Sa colère risque d'être terrible! Alors oui, j'ai découvert aujourd'hui que les marrons chauds du marché de Noêl ne sont pas des marrons mais des châtaignes! Merci Marion Castanéas pour cette précision et notre super fou rire! Pour terminer néanmoins... Oui le marron existe! Il s'agit du marronnier d'Inde, et il est toxique à la consommation!

Ce que contient une châtaigne cuite

Assez rigolé, redevenons sérieux !

Selon la table Ciqual, 100 g de châtaignes cuites à l'eau apportent en moyenne :

• 4,5 g de fibres, qui contribuent à la satiété ;
• 715 mg de potassium, soit un peu plus du tiers des apports de référence ;
• 26,7 mg de vitamine C, environ un tiers des apports de référence, une rareté pour un fruit à coque ;
• 120 µg de vitamine B9 et 54 mg de magnésium ;
• 2 g de protéines et 23,3 g de glucides.

La châtaigne fraîche contrairement à la châtaigne cuite est encore plus riche en vitamine C au moment de la récolte, de l'ordre de 50 mg pour 100 g selon lanutrition.fr, mais cette vitamine est sensible à la chaleur et diminue à la cuisson et avec le temps. Elle se prépare sans matière grasse ajoutée, et la version grillée est évaluée par l'Anses à 236 kcal pour 100 g. Une châtaigne cuite sous vide, comme celles que nous proposons, se conserve facilement et se sort du placard en deux minutes, sans éplucher ni attendre.

Cuisiner la châtaigne cuite : du velouté à la potion de sorcière

Les châtaignes cuites vont dans les veloutés, les poêlées de champignons, les purées, l'accompagnement d'une volaille ou d'un gibier, et jusque dans les desserts. Elles se grignotent aussi telles quelles, ce qui est la méthode préférée de l'équipe. Côté associations, elles s'accordent avec la courge, le chou, le lard, le fromage de chèvre, la pomme, la poire, le chocolat ou la vanille. Quelques châtaignes poêlées au beurre dans une salade d'automne, ou écrasées dans une purée de céleri, suffisent à transformer un repas de semaine.

Et comme octobre c'est le mois de la sorcellerie. Voici la recette de Dame Castanéa, sorcière imaginaire du Quercy (promis, aucun grimoire n'a été maltraité pour l'écrire) :

1. Dans une marmite en fonte, faire suer un oignon dans un peu d'huile, de préférence à la pleine lune.
2. Ajouter 300 g de châtaignes cuites, un demi-litre de bouillon de légumes, une feuille de laurier et une pincée de muscade. Laisser frémir 15 minutes.
3. Mixer, puis épaissir avec une cuillère à soupe de farine de châtaigne délayée dans un peu d'eau froide.
4. Réciter « châtaigne, châtaigne cuite, sois fondante ». L'efficacité de la formule n'est pas démontrée scientifiquement, mais l'ambiance est garantie.

Résultat : un velouté épais, doux et légèrement sucré, qui n'a rien d'une potion maléfique. Mais qui ravira petits et grands.

Envie de goûter notre châtaigne du Tarn-et-Garonne?
Découvrez nos châtaignes cuites sous vide, prêtes à cuisiner, cultivées et préparées par Castanéas ICI